ブログ

青紫蘇・赤紫蘇の栽培のしかた

紫蘇について次のような内容でご説明いたします。参考にされていただければ幸いです。

★しその栄養について
★しその育て方
 種まき・植え付け・大きく育てるには・害虫対策・枯れた茎は廃棄しない
★コンパニオンプランツとしての紫蘇
★しその種取り
★しその料理・保存

紫蘇は生長して葉が茂り花が咲き、やがて実が出来て全体が枯れていきます。
完熟状態で地面に落ちた実は種となり翌年春になると芽吹きます。
ですから一度栽培すれば手間がかからず毎年、作り続けることができます。
だからといって放っておいてもよいというわけではなく、紫蘇が育っていく土づくりは必要です。農薬や化学肥料を使わないで育てた紫蘇は葉が柔らかく良い香り、自然な優しい味わいです。

・紫蘇についての知識
刺身に必ずといっていいほど添えられる紫蘇の葉や花。紫蘇に殺菌効果があることはよく知られています。花粉などのアレルギー症状を抑制するαリノレン酸、炎症を緩和するロズマリン酸、更年期障害や子宮筋腫に効果的なカルシウム、摂取した紫蘇の成分はIPAに変わり血液をスムースに流れやすくし身体を若く保ちます。良いことづくめの日本のハーブ、紫蘇です。

順調に紫蘇の苗が育つと1株からたくさん収穫できます。ふだんの料理にぜいたくに使うことはもちろんですが、余るほどできた場合も心配いりません。
紫蘇で保存食が手軽にできます。私がよく作るのは保存がきく紫蘇のみそ炒めです。
山のようにシソがあっても加熱するとかさが減り、紫蘇の味が凝縮した栄養豊富で美味しい常備菜になります。すぐに料理に取り掛かれない時は紫蘇をビニール袋に入れて冷凍して後で調理します。紫蘇は冷凍しても香りや味が変質しにくいです。紫蘇のいろいろな料理方法を追ってご紹介します。

1.紫蘇の育て方、種まき
種が落ちて土をかけずとも芽吹く紫蘇はたくましいです。
種まきするときは黒ポットに種まき用培養土を入れて土を水で充分に濡らして
パラパラと5、6粒程度、種まきして5ミリ程度、うっすらと土をかけます。
土が種に密着するように土を手で軽く押さえて再度、水やりします。
種は充分に土に触れていると、「発芽してもよい環境ね!」と感知します。これはとても重要な点です。

種まきした黒ポットは日当たりのよい場所に置きます。
発芽に適する温度は15~25℃、育つのに適する温度は20~25℃です。紫蘇は日当たりが良い場所の方が大きく生長します。スペースがないときは塀際やコーナーに場所を確保しましょう。
双葉が出てきたら黒ポットに1、2本残るように後ははさみで切ります。切った幼苗は食べられます。

2.元気な株を選び植え付ける
黒ポットの紫蘇が生長し本葉が3、4枚ほどになったら畝やプランターに植え付け(定植)ます。間隔は20㎝は取りたいです。

3.摘心と収穫
紫蘇の株が30㎝くらいになったら摘心、切り戻しをします。
脇芽を伸ばし葉をたくさんつけさせるために、茎の最先端の芽をはさみでカットします。この頃から葉が混み合ったところから紫蘇の葉を収穫していきます。

4.主軸を切る
紫蘇の脇芽が順調に成長して5、60㎝の高さになったら主軸を切り伸びてきた側枝を2本残して他の側枝も切ります。もったいない気がするでしょうが生命力旺盛なシソはさらに葉を茂らせていきます。

5.花穂、実を収穫する
初秋になると穂に花が咲き始めます。花穂はとても香り良く美味しいですから見逃さずに収穫します。花が3、4割ほど咲いた穂を収穫していきます。花がほとんど咲き終わることになると穂の実が生長しています。小さすぎずプチプチとした感じの時に収穫します。収穫が遅れると固くなり美味しくありません。

6.種取り
実の収穫が終わり秋が深まっていくとシソは立ち枯れていきます。収穫せずに残しておいたしその実が種です。枯れているしその実の枝をはさみで切り乾燥させた後、軽く実をたたくと種がたくさんこぼれ落ちます。来春にまいても良いですし、そのまま同じ場所に
ばらまいておいても芽が出ます。

★赤しその塩漬けの作り方

赤しそと言えばしそふりかけ、ゆかりふりかけが身近な存在ですね。
ですが国産の無農薬の紫蘇を使用した製品はわずかしかなくしかも高価、安価なものはアミノ酸などの添加物も気になります。
自分で紫蘇を栽培できれば、安全な自家製のしそふりかけが手作りできますし梅干しや梅漬け柴漬けなど漬物作り、ふだんの料理にと幅広く使えます。
自家製のしそ漬けは2年経っても葉がとろけたり型崩れせずにしっかりしていますよ。

1.収穫した赤しそを一枚一枚ていねいに洗います。
2.ざるに紫蘇を移して水けをしっかりと切ります。
3.しその重量の2割ほどのあら塩を用意します。
4.ボールにしそを入れて塩の半分を振り入れてしそを揉みます。
揉み続けるとしそはしんなりして赤色の水分が出てきます。
しそをぎゅっと搾り、色が変わった水分を捨てます。
5.残りの塩を投入して揉み続け、再び出てきた水分を捨てます。
6.ここに梅酢(紫蘇の重量の2倍ほど)、または※食酢水を加えます。
酢が入ると赤黒かった液の色が鮮やかな濃ピンク色に変わります。
※紫蘇と同じ重量の食酢に同量の水を加えまぜ、塩を紫蘇の重量の3分の1ほどを加えます。
7.密封容器(ガラスやホウロウ容器、プラスティックはNG)に入れて冷暗所で保存します。

★青しその塩漬け
きれいな緑色のまま保存したい場合はお湯を沸騰させた中に青しそをくぐらせて軽く湯がきます。湯がかずそのままでもOKです。
少量の場合は水分を切った青しそに塩を少々振りながらを次々と重ねていきます。
10~20枚ほどの単位でラップに包みビニール袋に入れて冷凍庫で保存します。必要な時に取り出しいつでも青しそが食べられます。